Adição de açúcar causa alterações físicas em suco de maracujá desidratado

Devido à aglomeração excessiva em ambientes de maior temperatura e à perda de cor mais acentuada em quaisquer temperaturas de armazenamento, pesquisa não recomenda a adição de sacarose comercial ao suco desidratado.


Parte da produção brasileira de maracujá é destinada à fabricação de suco concentrado, cuja comercialização ocupa lugar de destaque nas exportações brasileiras. O suco sob a forma desidratada, pode ser preservado por mais de 12 meses, podendo ser usado como uma bebida de rápido preparo e como ingrediente em outras formulações alimentícias. No entanto, a mistura de açúcar comercial ao suco desidratado pode afetar a sua estabilidade física e microbiológica durante o armazenamento. Isso é que mostram Érika Endo da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e equipe em um estudo que buscou avaliar a vida útil de sucos embalados. 

De acordo com artigo publicado na edição de abril/junho de 2007 da revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, “a vida de prateleira de um alimento desidratado depende de fatores extrínsecos, como: tamanho e propriedades da embalagem, condições ambientais de estocagem (umidade, concentração de oxigênio, luz e temperatura), transporte e manuseio, e também de fatores intrínsecos, como: composição química do alimento, tipo e concentração de aditivos. No caso de alimentos ricos em açúcares, um dos fatores mais críticos é a absorção de água, que promove a formação de aglomerados, a dissolução de açúcares amorfos e a recristalização dos mesmos, dificultando a reconstituição e as condições de escoamento do produto, além de acelerar outras reações deteriorativas que depreciam a qualidade do produto”. 

No trabalho, os pesquisadores constataram que, “durante o armazenamento, os produtos se mantiveram microbiologicamente estáveis, mas fisicamente foram alterados em relação aos parâmetros de cor e tamanho da partícula, tornando-se escuros e aglomerados, notadamente aqueles adicionados de açúcar e expostos a 40 °C, não sendo recomendada esta adição”. Do ponto de vista físico, eles verificaram que o período seguro para armazenamento de suco de maracujá natural desidratado foi de 120 dias a 30 °C e 60 dias a 40 °C. 

Dessa forma, a equipe conclui que, “de acordo com os padrões vigentes, microbiologicamente os produtos foram estáveis, não apresentando contaminação por salmonela e coliformes fecais, devido ao fato do processo de embalagem ter sido feito em condições assépticas. Durante o armazenamento, embora tenha havido absorção e dessorção de água, o nível de umidade do produto foi baixo e a embalagem ofereceu proteção contra a contaminação externa”.



Agência Notisa (jornalismo científico – science journalism)